칼럼 2 [업종별 소비자분석에 따른 핵심키워드와 적정 입지] 편에서 이미 이야기한대로 업종별로 핵심키워드가 다른 만큼 그에 맞는 적정한 입지가 따로 있다고 하였다. 그렇다면 외식업과 도소매판매업, 그리고 서비스업 등 모든 업종은 적정한 상권과 입지가 따로 있다는 것이다. 그래서 이번 편부터 4편에 걸쳐서 차례대로 적정한 상권과 입지 전략에 대해서 개관해 볼 것이다.

먼저 외식업은 어떠한가? 외식업은 크게 두 가지로 나누어 볼 수 있다. 여기서의 분류는 예비창업자들이 상권을 보기 위해 찾아보는 소상공인시장진흥공단 상권정보시스템 상에 있는 업종분류가 아니다. 즉, 산업분류표에 의한 분류가 아니다. 한식, 일식, 중식, 분식 등의 분류가 무슨 의미가 있는가 말이다. 따라서 여기서의ㅏ 분류는 이러한 무의미한 분류를 지양하고 특성별로 묶어서 분류한다.

따라서 외식업은 점포에 접근하기 쉽고 눈에 띄어서, 즉 입지조건이 좋아서 주로 이용하는 일반외식업(패스트푸드 류)과 맛이 좋아서 찾아오는 전문외식업으로 구분할 수 있다. 일반외식업과 전문외식업은 특성이 다르듯이 상권과 입지도 다를 수밖에 없다.

외식업의 5가지 요소, L(location, 입지), Q(quality, 품질, 맛), C(cleness, 청결), S(service, 서비스), V(value, 가치, 음식가격 대비 만족도) 중 일반음식점은 입지, 전문음식점은 입지와 맛(분위기)이 가장 중요하다.

한편 일반외식업과 전문외식업의 범주에서 분리해 보아야 할 것은 맥주전문점(호프전문점)이나 커피숍 등은 입지 이외에 분위기의 차별화가 매출요인으로 작용하면서 일반외식업과 전문외식업의 양 특성을 보이고 있다. 하지만 입지가 매출에 지대하게 영향을 미치는 아이템으로 일반외식업의 특성이 더욱 강하다는 것을 인식하고 입지선정에 더욱 신경을 써야 되는 업종이라는 것을 염두에 두어야 한다.

또한 전문 외식업이기는 하지만 일부 고객만이 즐기는 음식인 보신탕이나 추어탕 등은 단골 확보가 관건인 아이템이기 때문에 입지보다는 맛으로 승부해야 하며, 입지가 떨어진 곳(C급지에 가까운 B급지)에서 해도 무방하다.

1. 일반 외식업의 특성과 입지전략

1) 일반 외식업의 특성과 상권의 범위

소형 패스트푸드 및 각종 분식점은 노하우가 특별히 없는 일반음식점이기 때문에 입지에 의해 매출이 결정된다. 주 고객은 대부분 걸어서 오는(차량 이동이 아님) 소비행태를 보이므로 배후에 근거를 두고 있는 사람들이다. 따라서 주택지상권이든 역세권이든 최소 B급지 이상에서 하는 것이 좋다. 경쟁업소보다 입지가 떨어지면 그만큼 매출감소로 이어진다는 것이다.

이와 같은 일반음식점은 상권의 범위가 보통 500m 이내이다. 즉 음식의 특별한 맛에 의해 고객이 오는 것이 아니라 눈에 띄고 접근하기가 좋아서 이용한다. 따라서 일반 음식점은 전문음식점에 비해 단골을 만들기 어려운 단점이 있는 반면, 입지만 좋으면 창업초보자도 장사하기 쉬운 장점이 있다.

2) 일반외식업의 입지전략

김밥전문점과 패스트푸드 등 일부 일반음식점의 경우에는 500세대 이상 독점하는 곳에서 독자적으로 나홀로 창업이 가능하긴 하다. 나홀로 창업은 음식점이 모인 곳보다는 장사가 덜 돼 손해를 볼 수밖에 없다. 이렇게 독자적으로 분식점이 있다면 상권이 제대로 형성되지 않을 것이고 주변이 일찍 어두워지므로 저녁에 고객이 끊기기 때문이다.

2. 전문외식업의 특성과 입지전략

1) 전문외식업의 특성과 상권의 범위

전문 한식점, 중대형 일식횟집, 삼겹살이나 갈비전문점 등 노하우가 필요한 전문음식점은 입지도 중요하지만 맛도 무시할 수 없다. 따라서 이러한 전문 음식점은 입지가 조금 떨어지더라도 가능하다. 즉 주택가 B급지면 충분히 승산이 있다. 또한 역세권 B급지라면 최적의 입지가 된다. 전문음식점은 상권이 넓어서 1차 상권의 범위가 1km까지도 가능하다.

전문점을 하려면 가시성이 좋은 곳, 즉 도로변 주차공간이 확보된 곳이 좋고, 주택지 상권의 경우에는 우회하는 대로변보다 버스정류장이나 지하철역으로 가는 단거리 골목길이 오히려 낫다. 하지만 이때에도 음식점이 모여 있어 상호보완이 되는 곳이어야 좋다.

2) 전문외식업의 입지전략

음식점은 상호 보완·경쟁관계에 있기 때문에 중소형음식점은 반드시 음식점이 모인 곳에서 해야 한다. 즉 중소형음식점은 나홀로 독자적 창업을 해서는 곤란하다는 것이다. 중소형음식점은 음식점들이 모인 곳에서 하되 다만 경쟁력을 갖추었을 때 해야 한다. 경쟁력은 경쟁점포에 비해 입지나 점포크기에서 우위에 있어야 갖출 수 있다. 맛은 동일하다는 가정 하에서이다. 이 점이 상호 경쟁관계에 있는 서비스업이나 생필품들의 입지전략과 다르다. 즉 서비스업이나 생필품은 나홀로 독자적인 창업을 해야 하며 중간저지전략이 가능한 데 비해, 전문음식점은 그러한 전략을 구사해서는 안 된다는 것이다.

한편, 예외적으로 잘되는 대형음식점 바로 옆에 작은 점포로 창업할 수도 있다. 앞에서의 일반적인 입지전략으로 보면 입지나 점포규모에서 우위에 있지 못하므로 절대적으로 피해야 할 것 같지만 이 경우는 그렇지 않다. 대형음식점의 덕을 보게 되며, 마케팅전략 중 가격전략이나 품질전략이 빛을 발휘할 수 있는 절호의 기회이기도 하다.

3. 그 외 외식업의 특성과 입지전략

1) 그 외 외식업의 특성과 상권의 범위

호프전문점이나 커피전문점 등은 맛보다 입지와 분위기 차별화가 관건이다. 호프전문점은 1층일 경우 주택가도로변 B급지나 역세권 B급지가 가능하지만, 지하나 2층 이상일 경우에는 오피스를 끼고 있는 주택가 B급지 이상, 역세권 B급지 이상, 점포크기도 최소 133㎡(40평대) 이상이 되어야 경쟁력을 갖출 수 있다. 상권의 범위는 반경 500m 이내이다.

한편 33㎡~66㎡ 미만 치킨호프전문점의 적정입지는 매장형인가 배달형인가, 또는 매장과 배달을 겸하는 유형인가에 따라 다르다. 매장형의 경우 치킨호프전문점 또한 매출이 입지의 영향을 크게 받기 때문에 최소 주택가상권 B급지 이상, 역세권 B급지 이상에서 해야 하며, 반드시 1층에 입점해야 한다. 하지만 배달형은 입지가 그다지 중요하지 않다. 다만 배후지세대수가 많아야 하므로 상권전체를 분석해 가망고객 세대수를 보고 입지하면 된다.

커피전문점은 1층 66㎡ 내외에서 하되, 사무실을 끼고 도로변에 접하여 접근성과 가시성이 확보된 A급지에서 하는 것이 좋다.

2) 그 외 외식업의 입지전략

호프전문점이나 커피전문점 등은 동 업종 간 상호경쟁관계에 있으므로 경쟁점을 피해서 입지해야 한다. 당연히 1,500세대 정도 독점하는 곳에서 독자적으로 나홀로 창업이 가능하다. 오로지 경쟁관계에 있는 호프전문점은 입지전략이 음식점과는 확연히 다르다.

나홀로 독자적인 창업이 가능하며 중간저지전략이 가능하다. 다만 나홀로 창업을 한다고 하더라도 반드시 음식점이 모여 있는 곳에서 해야만 상호 연계되어 승산이 있는데, 이때는 경쟁점이 많을 수밖에 없다. 따라서 경쟁력을 갖추었을 때 해야 하는 것은 너무도 당연하다. 물론 품질이나 분위기에서 확연하게 우위에 있다면 그것도 가능하긴 하다. 다만 커피전문점은 경쟁점들이 모인 곳에서 해도 되는 경우가 있다. 단 상호 차별화전략은 필수적이다.